Kootut Saimaa-kieroilut, Osa1: "Aidot" Crafty- ja YES YES -siiderit!

Ennen vanhaan Saimaalla ja Malmgårdilla oli omat tiskinsä...

"Aito" siideri valmistetaan, yleisen konsensuksen mukaan, "perinteisin menetelmin" jokseenkin näin:

Omenat paloitellaan (murskataan) mekaanisesti. Omenamurskeesta puristetaan mekaanisessa prässissä (suuressa paineessa) mehu; näin tehdään meilläkin syksyisin lukuisilla tuoremehupuristamoilla ympäri maan.

Kun siis valmistetaan kirjaimellisesti "aitoa" siideriä, mekaanisella prässillä puristettua mehua ei mitenkään käsitellä, puhumattakaan, että se pastöroitaisiin; pastörointi tuhoaa (tappaa) mehussa olevat (omenain pinnoilla elävät) mikrobit, erityisesti villihiivat. Lisäksi kuumennuskäsittely tuhoaisi arvokkaita ja herkkiä aromiyhdisteitä.

Prässistä tuleva käsittelemätön, ja siis mikrobiologisesti elävä mehu siirretään käymistankkiin, jossa sen annetaan käydä spontaanisti valmiiksi siideriksi. Spontaanikäymisellä tarkoitetaan siis, että omenamehu käy siideriksi niillä hiivoilla, jotka omenain pinnalta prässäyksessä omenamehuun huuhtoutuu.

Edelleen, käymisellä tarkoitetaan, bioteknisesti ja mikrobiologisesti, mainittujen hiivojen anaerobista aineenvaihduntaa, jossa hiivat metaboloivat omenamehun sisältämät ravinteet ja sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi ynnä moninaisiksi aromiyhdisteiksi, aivan samalla tavoin, kuin oluthiiva käyttää maltaasta uutetun vierteen olueksi.

Vastapuristetun omenamehun sokeripitoisuus ennen käymistä vaihtelee lajikesekoituksesta riippuen varmaankin jossakin 10% - 12% Brix (paino-%, ns. Brix-asteikko). Brix-asteikko vastaa oluenpanossa käytettävää Plato-asteikkoa, joka ilmoittaa maltaasta mäskätyn & siivilöidyn olutvierteen uutepitoisuuden (kantavierreväkevyys = sokeripitoisuus) ennen käymistä, niin ikään paino-prosentteina.

Toisin kuin olutvierteen sokerit, omenamehun sisältämä sokeri on lähes täysin käymiskelpoista. Tämä tarkoittaa, että omenamehun (siiderin) käymisaste on lähes 100%, jos sen annetaan käydä loppuun. Loppuun käynyt siideri on äärimmäisen kuivaa. Niinpä 10% Brix omenamehu päätyisi loppuun käytyään n. 6,4% vol. alkoholipitoisuuteen kun 12% Brix tuottaisi n. 7,7% vol. alkoholipitoisuuden. Siideriin jätetty haluttu jälkimakeus, so. residuaalisokeri on luonnollisesti pois täydellisen loppuunkäymisen alkoholipitoisuudesta. Teknisesti, siiderimehua voidaan tietenkin laimentaa vedellä haluttuun alempaan Brix-lukuun...

Mitä tulee käymiseen, siiderimehu voidaan myös hiivata jollakin aineenvaihdunnaltaan ja muilta ominaisuuksiltaan tunnetulla hiivalla, jolloin se dominoi mehun käymistä spontaanikäymisen villihiivojen sijaan. Näin päästään erästä ja vuosikerrasta toiseen lähemmäs jonkinlaista optimilopputulosta, mitä etenkin aromiin tulee. Spontaanikäynyt siideri on toki yllätyksellisyydessään (varmaankin vaihtelevassa villihiivakoostumuksessaan) aromiltaan monivivahteisempi ja kiehtovampi kuin jollakin tunnetulla hiivakannalla kerrasta toiseen hiivattu (käytetty).

Mitä tulee omenain poimintaan käsin "hand picking", tuskin niin tehdään enää missään valmistettaessa aitoa siideriä kaupallis-teollisesti vähänkin suuremmissa määrissä; paitsi Saimaa Brewing Co:n YES YES -siideritölkkien ulkopinnan myyntipuheissa.

Entä Saimaa Brewing Co:n "aidot", "perinteisin menetelmin" tehdyt YES YES craft-siiderit?

Mitä todennäköisimmin Saimaa Brewing Co:n "perinteisin menetelmin tehty aito craft-siideri" YES YES valmistetaan puolalaisesta omenamehutiivisteestä suurin piirtein seuraavasti:

Puolasta tynnyrissä saapuva omenamehutiiviste (paksu siirappi, n.70% Brix) lantrataan Mikkelin tuotantolaitoksessa aluksi vedellä sopivaan sokeripitoisuuteen (esim. 12% Brix).

Näin saatu mehu käytetään jollakin tunnetulla hiivakannalla loppuun ja makeutetaan halutusti samaisella tiivisteellä ennen tölkitystä, samalla lisätään halutut hedelmä- ja marja-aromiekstraktit. Jotta tölkkikäyminen estyisi, pitää siideristä tavalla tahi toisella eliminoida elävä hiiva ennen tölkitystä (pastörointi tahi suodatus etc.).

Toinen vaihtoehto on, että puolalaisesta omenamehutiivisteestä vedellä lantraamalla saadun mehun käyminen keskeytetään (pastöroimalla? tahi muutoin), kun haluttu alkoholipitoisuus on saavutettu; näin jälkimakeudeksi tulee käymättä jäänyt osuus sokerista. Koska pastörointi yleensä tapahtuu juuri ennen tölkitystä, lisätään siis halutut hedelmä- tahi marja-aromiekstraktit käyneeseen siiderimehuun juuri ennen pastörointia ja tölkitystä tahi sen yhteydessä.

Yllä esitetyn toisen vaihtoehdon puolesta puhuu Saimaa Brewing Co:n omilla nettisivuilla vaikkapa YES YES Apple Dry -siideristä annetut tiedot: Sokeria 3,5g/100ml ( = 35g/litra), Kantavierre [!!!] 12,0% Plato ja Alc. 5,5% vol. Paitsi, että olut tehdään kantavierteestä. Siiderin yhteydessä ei, ainakaan yleisesti, puhuta kantavierteestä, vaan mehusta ja sen sokeripitoisuudesta Brix-asteikolla, Brix-luvusta, (toki numeerisesti sama kuin Plato), siis tässä 12,0 Brix.

Siis: 12,0 Brix/ Alc. 5,5% vol ==> RDF (todellinen käymisaste) = 71,15% ja ER (todellinen jäännösuute) = 3,6% Brix ja SG (ominaispaino) = 1,0064. Kun jäännössokeria siiderissä on siis tuo 3,6 paino-prosenttia, ja ominaispainonsa 1,0064 saadaan YES YES Dry Apple -siiderin sisältämän sokerin määräksi 1006,4 / 100 x 3,6 = 36g/litra = 3,6g/100ml. Purkin kyljessä ilmoitetaan 3,5g/100ml, mikä on siis hyvin linjassa edellä esitetyn karkean laskelman kanssa. Voidaan siis pitää erittäin todennäköisenä jälkimmäistä vaihtoehtoa.

Omenamehutiiviste on paksua siirappia (n. 70-75 Brix), jota valmistetaan teollisesti omenamehusta poistamalla siitä vettä alipainetislaamalla tahi jollakin muulla menetelmällä. Tiivistäminen on herkkäaromisen mehun kannalta ymmärrettävästi erittäin raaka toimenpide jossa häviävät (tuhoutuvat) omenamehun herkimmät ja hienoimmat aromiyhdisteet.

Omenamehutiivisteestä vedellä lantraamalla saadun mehun kutsuminen "tuorepuristetuksi" on kieroilua, täyttä huijausta, samoin tiivisteestä valmistetun siiderin kutsuminen "aidoksi", purkin kyljen myyntihölynpölyssä maalaillusta YES YES -omenain käsin pominnasta puhumattakaan; Saimaallahan stooreja riittää, kuka lienee tämänkin YES YES -saagan väkertänyt...

Viinilehden siideriasiantuntija Maria Markus esittelee 04.07.2019 Saimaa Brewing Co:n YES YES -siideriä: "Tuorepuristetusta  omenamehusta [!] tehtyä siideriä... Omenat [!] ovat lähtöisin Puolasta..."

Panimoravintola Bruuverin aito-siiderikokeilut v.v. 2009-2011

Saimaa Brewing Co:n tahi oikeammin sen nimi-edeltäjän Saimaan Juomatehtaan historiaan liittyy, tosin löyhästi, aidon siiderin episodi. Tämän kirjoittaja valmisti kolmena peräkkäisenä vuotena, yhteensä 4000 litraa aitoa siideriä Panimoravintola Bruuverissa Helsingissä.

Tuorepuristettu omenamehu roudattiin suoraan lohjalaisen Timo Krappen omenatarhan mehuprässistä 300 litran pyörällisissä [!] rosteri-pystytankeissa Bruuverin panimoon, jonka 250 litran kartiopohjatankeissa se kävi loppuun, äärimmäisen kuivaksi, aidoksi siideriksi; omenat olivat varmaankin "hand picked".

4000 litran kokonaistuotannosta 3000 litraa kävi spontaanisti, loput 1000 litraa avitettuna eri kuivahiivakannoilla. Spontaanikäymiset tuottivat herkullisemmat aromit. Noihin aikoihin Saimaan Juomatehtaan perustaja-omistaja Pertti Oksa omisti myös perustamansa Panimoravintola Bruuverin. Good old days...!

ACL:n analyysi Bruuverin "Fredan Fibeli X'tra Dry" -siideristä vuodelta 2010: Alkoholipitoisuus 6,41 % vol, Ominaispaino 1,0001 +/- 0,0001, pH 3,57, Kokonaishapot 7,39 +/- 0,30g/l ja sokerina pohjalla Kokonaissokeri (residuaalisokeri, jälkimakeus) 1,3 g/l  (0,13g/100ml); kuivaksi kävi, saakeli vieköön!

Lopuksi: 

YES YES -siideritölkin ulkopinnalla lukee "hand picked"; tarkoittaako tämä, että "YES YES" -siiderin omenat on käsin poimittu?!

Entä Mikä teki Saimaan Juomatehtaan "Crafty"-siideristä tahi tekee Saimaa Brewing Co:n "YES YES" -siideristä "aitoa"!? Ainakaan yllä esitetyn perusteella ei mikään; saakeli vieköön!

Edellisen kerran tätä samaa aihetta on tangeerattu täällä Kusettajassa 3.10.2019, Kusettajan siideripähkynässä.

Aikoneeko Saimaa Brewing Co. markkinoida YES YES -siidereitään tulevanakin siiderikesänä "aitoina"!?